Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Influencia del licor de expedición en la formación de espuma en vinos espumosos

Vlada Taranenko*, I Oseledtseva, V Strukova

Al determinar la calidad de los vinos espumosos, en primer lugar, pensamos centrarnos en la evaluación de los procesos de formación de propiedades espumosas y espumosas, ya que el proceso de cavitación revela la relación con los componentes químicos, lo que afecta a los indicadores organolépticos. Se investigó el efecto del licor expedicionario sobre las propiedades espumosas y se encontró que el licor expedicionario afecta directamente a la concentración de dióxido de carbono disuelto. Las muestras de control se elaboraron de acuerdo con la tecnología clásica de producción de vino espumoso, incluida la “prise de mousse”, debido a la cual las moléculas de dióxido de carbono se promovieron y disolvieron, aumentando el grado de difusión en el líquido. Este vino espumoso se caracteriza por una espuma fina y un alto índice de presión. La formación de espuma está asociada con las proteínas, ya que exhiben la capacidad de adsorberse y desplegarse en la interfaz gas-líquido, y la estabilidad de la espuma la proporcionan los aminoácidos debido a los fuertes enlaces que aumentan la viscosidad del vino. Al añadir el licor de expedición, la presión bajó de 7 atmósferas a 4 atmósferas, lo que permitió que el vino espumoso se calmara y estabilizara la formación de burbujas, y esto es el resultado de la interacción sutil entre las moléculas de dióxido de carbono disueltas y los componentes tensioactivos del vino.