Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Influencia de la bactofugación de la leche y del cultivo natural del suero sobre las características microbiológicas y físico-químicas del queso mozzarella

Michele Faccia, Marianna Mastromatteo, Amalia Conte y Matteo Alessandro Del Nobile

En este trabajo se estudió el efecto de la bactofugación de la leche y del cultivo de suero natural sobre la calidad microbiológica y fisicoquímica del queso Mozzarella. Para ello, se monitorizaron los parámetros microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos del queso Mozzarella durante el almacenamiento a 8°C. El tratamiento de bactofugación no afectó significativamente al crecimiento de microorganismos lácteos típicos, mientras que se encontró una disminución significativa de Enterobacteriaceae en la leche. La Mozzarella fabricada con cultivo de suero natural y leche bactofugada mostró un aumento más lento de la carga celular de Pseudomonas spp. durante el almacenamiento. Además, la ausencia de cultivo de suero natural en la fabricación del queso Mozzarella provocó una pérdida de calidad sensorial más rápida durante el almacenamiento (~4,5 días) con respecto al producto con starter natural (~6 días). Sin embargo, el factor que limitó la vida útil del queso Mozzarella fue el crecimiento de Pseudomonas spp. En particular, se obtuvo un valor de vida útil de aproximadamente 4,0 días para la mozzarella producida con leche bactofugada y cultivo de suero natural frente a 3,5 días para el control, con acidificación cítrica, y muestras fabricadas con cultivo de suero natural y sin leche bactofugada. Las características de composición de los quesos se vieron influenciadas por el uso del iniciador natural, especialmente al final del período de almacenamiento. De hecho, el queso de control tendió a perder compuestos solubles (WSN y NaCl) más rápidamente y, a aumentar el contenido de humedad.