Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Investigación del efecto de la mezcla de extractos de hojas de olivo y clavo sobre la estabilidad del aceite de girasol durante la fritura repetida de patatas

Demirkoz AB, Karakas M y Bayramoglu P

En este estudio, con el fin de aumentar la estabilidad del aceite de girasol, se investigaron el aceite de avellana, el sésamo, el aceite de oliva, el aceite de albahaca, el aceite de semilla negra, el extracto de hoja de olivo, el extracto de clavo, el extracto de romero y la oleorresina de tomillo. La mezcla de extracto de hoja de olivo y extracto de clavo en aceite de avellana (M28) se eligió como la muestra que mostraba la mayor capacidad antioxidante durante la fritura de patatas. Según el sistema de ensayo de ácido β-caroteno-linoleico, las capacidades antioxidantes de M28 se midieron como 61,52 ± 3,28% y 54,35 ± 1,19%, después de 120 y 960 minutos, respectivamente. De forma similar, las capacidades antioxidantes del aceite de avellana y las mezclas de BHA se detectaron como 67,64 ± 2,64% y 49,09 ± 1,55% para los mismos intervalos de tiempo. Los valores de peróxido mostraron que, después de freír patatas a 190 °C, el tiempo de oxidación del aceite de girasol mejoró en un 20% después de la donación del 15% de M28.