Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Investigación sobre los métodos de extracción de aceite y su influencia en el contenido de omega-3 del salmón cultivado

Deepika Dave, Vegneshwaran VR, Julia P, Sukhinder KC, Sheila T, Heather M y Wade M

Los subproductos del salmón son una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente omega-3 y omega-6. Se comparó la eficiencia de diferentes técnicas de extracción de aceite del intestino, la cabeza y el armazón del salmón, incluidas la enzimática (30 °C durante 2 h y 40 °C durante 4 h) y el calor (90 °C durante 20 min), y se investigó la influencia en la calidad del aceite para aplicaciones nutracéuticas. El mayor rendimiento de aceite se obtuvo de las muestras de intestino (80,01 %), cabeza (59,92 %) y armazón (78,58 %) de salmón tratadas con enzima a 30 °C durante 4 h. Se evaluaron las propiedades químicas, incluido el índice de peróxido, el índice de p-anisidina, el índice de TOTOX, el contenido de ácidos grasos libres y el índice de acidez, para determinar la calidad del aceite de salmón utilizando diferentes métodos. El índice de peróxido (0,28-2,65 meq/kg), el índice de p-anisidina (0,16-1,03), el índice de TOTOX (0,71-10,73), el índice de ácidos grasos libres (0,17-1,06%) y el índice de acidez (0,33-2,10 mg/KOH g) de todas las muestras de aceite extraídas a diferentes temperaturas y tiempos de reacción se encontraban dentro de los límites recomendados, excepto el índice de peróxido más alto (5,26 meq/kg) para el aceite extraído de la cabeza a 90°C utilizando calor y el mayor contenido de ácidos grasos libres (1,67-6,49%) y el índice de acidez (3,32-17,49) para el aceite extraído de las muestras de intestino. El índice de peróxido más alto se debió a la interacción entre la proteína que contiene hierro (mioglobina) y la membrana lipídica que se libera durante el tratamiento térmico e induce la oxidación de los lípidos. El mayor contenido de ácidos grasos libres y el mayor valor de acidez en el aceite extraído del intestino se debió a la presencia de enzimas endógenas en el intestino que provocan una rápida autólisis de los tejidos intestinales durante el procesamiento y la extracción del aceite. Los aceites extraídos utilizando diferentes métodos se analizaron para determinar el contenido de ácidos grasos. El aceite de intestino, cabeza y estructura de salmón contiene ácidos grasos saturados (19,21-21,93 g/100 g), ácidos grasos monoinsaturados (36,82-40,17 g/100 g) y ácidos grasos poliinsaturados (38,89-39,83 g/100 g). Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 totales presentes en el intestino, la cabeza y la estructura del salmón estaban en el rango de 23,41-25,73 g/100 g y 10,27-12,03 g/100 g, respectivamente. La proporción de ácidos grasos omega 3/omega 6 presente en el intestino, la cabeza y el esqueleto del salmón estuvo en el rango de 1,96-2,50 g/100 g. La proporción de DHA/EPA presente en el intestino, la cabeza y el esqueleto del salmón estuvo en el rango de 0,95-1,07 g/100 g. El aceite extraído mediante métodos enzimáticos tuvo un contenido de ácidos grasos ligeramente mayor que el aceite extraído por calor. El análisis de calidad preliminar del aceite extraído de diferentes partes del salmón a diferentes temperaturas y tiempos de reacción y la presencia de mayores niveles de EPA, DPA y DHA sugirieron que el aceite tenía buenos estándares de calidad; no está oxidado y puede someterse a varias aplicaciones nutracéuticas.