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Abstracto
Aislamiento, modificación y caracterización del almidón de batata ( Ipomoea batatas L (Lam))
Marcquin Chibuzo Iheagwara
El almidón de batata ( Ipomoea batatas L (Lam)) fue aislado y sometido a modificaciones físicas, químicas y enzimáticas para generar almidones de batata modificados hidrotermalmente ( HMSPS ), modificados con ácido ( AMSPS ) y modificados enzimáticamente ( EMSPS ). Se caracterizaron las características proximales, fisicoquímicas, de pegado, la transmitancia de luz, la estabilidad de congelación-descongelación de los almidones nativos y modificados. Los resultados obtenidos revelaron que los contenidos de humedad, cenizas y proteínas se redujeron después de las modificaciones. La modificación hidrotermal ( HMSPS ) causó un aumento en el poder de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de unión al agua mientras que las modificaciones ácidas y enzimáticas los redujeron. Además, hubo una reducción significativa (P≤0,05) en el volumen de sedimento de todos los almidones modificados con EMSPS (1,41 ml) teniendo el menor valor. Los valores de descomposición (BD) y viscosidad máxima (PV) disminuyeron para todas las modificaciones con EMSPS teniendo los valores más bajos de 519cP y 2027cP respectivamente para BD y PV. Sin embargo, EMSPS y AMSPS exhibieron características de pegado mejoradas, estabilidad de congelación-descongelación y claridad de la pasta.