Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Composición de minerales mayores, menores y tóxicos y antinutrientes en hongos comestibles recolectados en Etiopía

Woldegiorgis AZ, Abate D, Haki GD y Ziegler GR

Se analizó la composición de minerales mayores (Na, K, Ca, Mg, P), menores (Mn, Cu, Fe, Zn) y tóxicos (Pb, Cd) de doce hongos comestibles ( Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes, Agaricus bisporus #1 (fresco), Agaricus bisporus #2 (enlatado), Agaricus campestris, Laetiporus sulphureus, Termitomyces clypeatus, Termitomyces microcarpus #1, Termitomyces microcarpus #2, Termitomyces aurantiacus, Termitomyces letestui y especies de Termitomyces ) recolectados de tres regiones de Etiopía. Las muestras se investigaron más a fondo para determinar sus antinutrientes (fitato y tanino condensado) para determinar la biodisponibilidad de los minerales. Todos los resultados se expresan en base seca (bs). La concentración de los principales minerales (mg/g) varió: Na (0,41-34,8), K (3,66-42,4), Ca (0,29-6,45), Mg (0,57-2,12) y P (0,71-2,82). Los menores (mg/kg) varió: Fe (32,5-6835,9), Zn (26,6-87,6), Cu (5,69-45,9) y Mn (0,96-138,6). Se detectó el metal tóxico plomo (1,52-18,0 mg/kg), lo que indica que la mayoría de las muestras de hongos excedieron el límite de tolerancia semanal establecido para Pb con mayor proporción en hongos silvestres que cultivados. El cadmio se detectó solo en A. campestris (4,08 mg/kg). Los antinutrientes (mg/100 g) variaron significativamente, el fitato varió de 31,3 a 242,8 y el tanino condensado de 4,81 a 31,7. La relación molar calculada entre el fitato y el Fe, Zn y Ca estuvo por encima de los valores críticos sugeridos, lo que indica que la biodisponibilidad del Fe, Zn y Ca es alta. En conclusión, los resultados implican que los hongos comestibles tienen altas concentraciones de minerales esenciales con menores antinutrientes que los hacen biodisponibles para el cuerpo humano. Sin embargo, se debe evitar el consumo de algunos hongos contaminados.