Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Pastel de carne con verduras semisecas: un estudio sobre su procesamiento y conservación

Incoronato AL, Conte A, Gammariello D y Matteo Alessandro Del Nobile

Este estudio evaluó los efectos sinérgicos del MAP, los aceites esenciales (nuez moscada y laurel) y el lactato de sodio en la prolongación de la vida útil de una comida fresca lista para cocinar a base de pastel de carne y verduras semisecas. Se evaluaron las cualidades microbianas y sensoriales, el pH y la composición de los gases durante el almacenamiento a 4 °C. Los tratamientos de superficie de la carne con solución de lactato de sodio sola o combinada con los aceites esenciales, bajo MAP, aumentaron la vida útil a más de 5 y 7 días, respectivamente, en comparación con el control que se mantuvo aceptable durante aproximadamente 2 días. Ambos tratamientos fueron eficaces para suprimir las bacterias de descomposición, mantener un buen color de la superficie y prevenir el desarrollo de olores desagradables.

Aplicación práctica: El presente trabajo representa un estudio interesante para desarrollar nuevos alimentos de conveniencia a base de carne y verduras con una vida útil adecuada. Se presentó la tecnología para realizar el producto y también se propusieron algunas estrategias de conservación simples capaces de prolongar la vida útil. Se tuvo en cuenta tanto la calidad microbiana como la sensorial durante el almacenamiento, lo que proporcionó información más detallada sobre los principales factores de calidad que son responsables de la aceptabilidad del producto.