Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Caracterización química y microscópica de harinas de frutas: una fuente alternativa para la alimentación complementaria

Ana Maria Pinto dos Santos, Rosemary Duarte Sales Carvalho, Ademir Evangelista do Vale, Jeane Santos Lima, Ivanice Ferreira Santos, Uenderson Araujo Barbosa, Hilda Costa dos Santos, Clarissa Duarte Sales Carvalho y Margareth da Silva Ribeiro

El presente estudio tuvo como objetivo la caracterización microscópica y química de cuatro muestras de harinas de frutas: berenjena (Solanum melongena), plátano (Musa spp), maracuyá (Passiflora spp) y uva (Vitis vinifera). Para la determinación de la composición química, la digestión ácida se realizó mediante microondas utilizando ácido nítrico y peróxido de hidrógeno y posteriormente se analizó mediante espectrometría de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP OES). La validación del método se evaluó mediante el análisis de un material de referencia certificado (CRM), harina de arroz NIST 1568a. Los contenidos de vitamina C de la harina de muestra se determinaron mediante el procedimiento AOAC. Los análisis microscópicos se realizaron con un microscopio óptico Olympus SZH10 acoplado a una cámara digital Cannon Power Shot A460. La concentración mineral promedio en muestras de harina (en mg/100 g) fue: 0,30 a 367 (Ca); 3,38 a 1666 (K); 0,16 a 216 (Mg); 0,023 a 136 (Na); 0,010 a 9,95 (Cu); 0,050 a 27,87 (Fe); 0,052 a 6,55 (Mn); 0,011 a 6,04 (Zn) y 2,9 a 70,4 (Vitamina C). El análisis de componentes principales (ACP) mostró que las variables vitamina C y Na tienen correlación negativa con Mn y estas variables contribuyen a la discriminación de muestras de harinas de banano y maracuyá. Se observaron componentes característicos del tejido vegetal que componen las harinas de frutas, así como la adición irregular de almidón.