Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Pasteurización Flash de Leche por Microondas y Estudio de sus Características Químicas, Microbiológicas y Termo Físicas

Asaad R Saeed Al-Hilphy y Haider I Ali

El estudio incluyó la pasteurización de leche de vaca mediante el método de pasteurización flash y utilizando una temperatura de 100 °C durante un período de 0,01 segundos. Se midieron las pruebas químicas e incluyeron la determinación de humedad, grasa, lactosa, cenizas y proteínas. Las pruebas microbiológicas incluyeron la estimación del número total de microbios, bacterias del colon (E. coli) y fracción superviviente. Se calcularon las propiedades termofísicas de la leche e incluyeron calor específico, viscosidad, conductividad térmica y densidad durante las diferentes temperaturas. Se midieron TBA y ácidos grasos libres. La productividad del dispositivo alcanzó los 80 litros/hora y la velocidad de calentamiento es de 22,22 °C/min. Los resultados mostraron que las características microbiológicas mejoraron después del proceso de pasteurización flash al reducir el número total de microbios y la ausencia de bacterias coliformes en la leche pasteurizada. El valor de pasteurización, el calor específico y la conductividad térmica de la leche aumentaron con el aumento del tiempo de calentamiento, mientras que la viscosidad y la densidad de la leche disminuyeron con el aumento de la temperatura. La humedad, la acidez y el pH disminuyeron después del proceso de pasteurización rápida. Las cenizas y los carbohidratos aumentaron. La grasa y la proteína no se vieron afectadas por el proceso de pasteurización. Los resultados también mostraron la ausencia de fosfatasa alcalina en la leche pasteurizada. El TBA y los ácidos grasos libres se redujeron significativamente (p < 0,05) mediante el uso de la pasteurización rápida por microondas.