Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Modelado de las características de absorción de agua de diferentes tipos de maíz (Zea mays L.) durante el remojo

Agarry SE, Afolabi TJ y Akintunde TTY

Se estudió la absorción de agua característica de seis tipos diferentes de maíz, a saber: maíz dentado (blanco y amarillo), maíz para harina (blanco y amarillo), maíz palomero y maíz dulce durante el remojo en agua a cuatro temperaturas diferentes de 30, 40, 50 y 60 °C. Los datos de absorción de agua se ajustaron muy bien a los modelos de Peleg y Becker para determinar correspondientemente el contenido de humedad de saturación (contenido de humedad de equilibrio de hidratación) y la difusividad de la humedad. La capacidad de absorción de agua y los contenidos de humedad de saturación de cada tipo de maíz aumentaron a medida que aumentaba la temperatura de remojo en agua. La cinética de absorción siguió la ley de difusión de Fick durante las primeras horas de remojo. Los valores de los coeficientes de difusión determinados variaron de 10,6 a 13,5 × 10-11 m2/s para maíz dulce, 6,74 a 8,88 × 10-11 m2/s para harina blanca, 5,27 a 7,09 × 10-11 m2/s para harina amarilla, 4,44 a 5,79 × 10-11 m2/s para palomitas de maíz, 4,25 a 5,69 × 10-11 m2/s para maíz blanco dentado y 3,28 a 4,68 × 10-11 m2/s para maíz amarillo dentado, respectivamente. Se utilizó una ecuación tipo Arrhenius para relacionar la difusividad de humedad (coeficiente de difusión) del maíz dentado (blanco y amarillo), harina de maíz (blanco y amarillo), maíz palomero y maíz dulce con la temperatura, y se estimó la energía de activación para el maíz dentado (blanco y amarillo), harina de maíz (blanco y amarillo), maíz palomero y maíz dulce. Los valores determinados fueron 8,17, 9,59, 7,83, 8,45, 6,61 y 8,01 kJ/mol para el maíz blanco dentado, maíz amarillo dentado, harina de maíz blanco, harina de maíz amarillo, maíz dulce y maíz palomero, respectivamente.