Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación nutricional y utilización de polvo de vainas de guisante para la preparación de galletas de azúcar moreno

Garga de Meenakshi

La industria alimentaria genera una gran cantidad de residuos, lo que supone una preocupación no solo para el medio ambiente, sino también por la pérdida de biomasa valiosa. El principal beneficio de los residuos industriales es que están disponibles a coste cero y en inmensas cantidades. En el presente estudio se explotan las vainas de guisantes, que de otro modo se desechan en los contenedores o, en el mejor de los casos, se utilizan para la alimentación animal, por sus beneficios nutricionales. El polvo de guisante formulado resultó ser rico en proteína cruda, fibra y cenizas, con cantidades excepcionalmente buenas de hierro. La composición del polvo fue de 5% de cenizas, 0,43% de grasa, 14,88% de proteínas, 77,86% de fibra cruda, 61,43% de carbohidratos totales y 309,11 Kcal de contenido energético. El concepto de alimentación saludable se aborda en el presente análisis mediante el cual se idean galletas de valor añadido sustituyendo el polvo de vainas de guisantes en lugar de harina de trigo refinada a un nivel del 10%, 20% y 30%. La evaluación sensorial realizada utilizando una escala hedónica de 9 puntos reveló un nivel del 20% como nivel óptimo de incorporación. La actividad del agua disminuyó ligeramente durante el almacenamiento. Las galletas son beneficiosas para las personas que padecen enfermedades relacionadas con el estilo de vida, ya que contienen una gran cantidad de fibra y minerales. De esta manera, las cáscaras también se pueden utilizar para el consumo humano, ya que de lo contrario se desperdicia esta importante fuente de nutrientes.

Aspectos destacados de la investigación

a. Los residuos de la industria alimentaria, las vainas de guisantes se transforman en polvo.

b. La fibra de vaina de guisante así obtenida tiene un alto contenido de proteínas, fibra y minerales, especialmente hierro.

c. Las galletas con valor añadido se preparan sustituyendo la harina de trigo por polvo de vainas de guisantes en distintas concentraciones. d. La evaluación sensorial y física de las galletas reveló una alta aceptabilidad.