Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización de Bebida Nutricional de Zumos de Granada, Naranja y Jengibre utilizando la Metodología de Superficies de Respuesta

Chandra Shekhar Singh y Durga Shankar Bunkar

El objetivo principal de este trabajo es mejorar las propiedades nutricionales y funcionales del jugo mezclado utilizando la metodología de superficie de respuesta (MSR). En este estudio, los niveles de jugo (50-75 ml de jugo de granada, 25-50 ml de jugo de naranja y 3-5 ml de jugo de jengibre) se optimizaron utilizando la MSR. El producto se optimizó sobre la base de atributos fisicoquímicos, texturales y sensoriales. Con base en experimentos de MSR, se pudo concluir que una formulación que tenía 75 ml de jugo de granada, 50 ml de naranja y 3 ml de jengibre con un índice de viscosidad de 4,60 g.seg, una consistencia de 7,36 g.seg, una cohesión de 487,45 g y una aceptabilidad general de 7,29 sobre 9,00 fue la mejor entre todas las combinaciones. La actividad antioxidante, fenol total, acidez titulable, pH, sólidos solubles totales, vitamina C, azúcar total, potasio, calcio y contenido de magnesio en el producto optimizado fueron 41,23% de inhibición de DPPH, 195 mg/100 ml de TAE, 0,59%, 3,4%, 14,38%, 42,23 mg/100 ml y 8,34%, 2380 mg/L, 65 mg/L, 126 mg/L, respectivamente.