Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Características fisicoquímicas y sensoriales del mango zapallo utilizando conservantes químicos durante el almacenamiento

Muhammad Awais, Muneer Rehman, Malak Atiq Ullah Khan, Tariq Kamal

El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la calabaza de mango y analizar la estabilidad de almacenamiento de la calabaza de mango conservada con la ayuda de varios conservantes químicos seleccionados. El metabisulfito de potasio y el benzoato de sodio se utilizaron como conservantes químicos. Se utilizaron un total de cuatro muestras de calabaza que se denominaron T ₀ (Control), T ₁ (Benzoato de sodio), T ₂ (Metabisulfito de potasio) y T ₃ (Metabisulfito de potasio + Benzoato de sodio). Se envasaron en botellas de plástico. Todas las muestras se sellaron adecuadamente y se almacenaron a temperatura ambiente. Las muestras se analizaron a intervalos de siete días fisicoquímicamente (pH, TTS, TTA y AA), y para las características sensoriales (color, sabor y aceptabilidad general) durante un período total de dos meses. Los resultados indicaron claramente que el intervalo de almacenamiento y los conservantes tuvieron un efecto significativo en las características fisicoquímicas y organolépticas. Todos los tratamientos indicaron una tendencia decreciente para el ácido ascórbico, pH, color, sabor y aceptabilidad general mientras que la tendencia aumentó para los sólidos solubles totales y la acidez titulable (%) durante el período de almacenamiento. Los sólidos solubles totales aumentaron máximo en T ₀ (24.6%) y mínimo en T ₂ (3.1%). El aumento en los sólidos solubles totales puede deberse a la hidrólisis de polisacáridos. El pH disminuyó máximo en T ₀ (18.8%) y mínimo en T ₂ (3%), lo que puede atribuirse debido a la descomposición de sustancias pécticas en ácido péctico. El ácido ascórbico disminuyó máximo en T ₀ (56%) y mínimo en T ₂ (11%) debido a la presencia de producto de oxígeno y otra causa es el espacio libre en el empaque del producto. La acidez aumentó máximo en T ₀ (47.5%) y mínimo en T ₂ (9%) debido a la alta temperatura de almacenamiento y la formación de compuestos ácidos por degradación y oxidación de azúcares reductores. La puntuación de aceptabilidad general se redujo al máximo en T ₀ (58%) y al mínimo en T ₂ (16,2%). Esto podría deberse a la mayor concentración de pulpa, azúcar y ácido en la calabaza, lo que dificultó los cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales de la calabaza de mango durante el almacenamiento.