Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y de vida útil del pan sangak iraní fortificado con polvo de semilla de uva

Peighambardoust SH y Aghamirzaei M

Las semillas de uva del orujo de uva, un producto de desecho generado durante la extracción del jugo, contienen una gran cantidad de fibra, ácidos grasos valiosos, proteínas, azúcares, minerales, antioxidantes y polifenoles. El polvo de semilla de uva (GSP) se exploró para su uso en la producción de pan debido a sus posibles beneficios para la salud. La masa y los panes se prepararon utilizando diferentes niveles de reemplazo de harina de trigo con GSP (5, 10, 15 y 20%, sobre la base de la harina). Se evaluaron las propiedades sensoriales del pan durante tres días de almacenamiento. También se midieron los ácidos grasos insaturados y los tocoferoles antes y después de hornear el pan. La incorporación de GSP en las formulaciones de pan influyó significativamente (p < 0,05) en los parámetros sensoriales de los panes. La adición de más del 10% de GSP disminuyó la aceptabilidad general del pan. La composición y el contenido de ácidos grasos y tocoferoles no cambiaron significativamente (P > 0,05) después del horneado. Con el aumento de la concentración de GSP, los valores de color de L* y b* en el pan disminuyeron, mientras que el valor a* aumentó. Los resultados mostraron que aumentar el GSP en las mezclas de harina resultó en una disminución del contenido de humedad y de la actividad del agua en el producto final, lo que conduce a una vida útil más prolongada.