Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades físico-químicas del yogur de guanábana conservado con cardamomo africano y cúrcuma

Stella Abiona, Gabriel Adegoke

Los yogures se encuentran entre los productos lácteos más consumidos en Nigeria, pero no se ha hecho mucho con los yogures de origen no lácteo, por lo que se realizó el presente estudio. Los yogures de ambas fuentes son muy susceptibles al deterioro durante el almacenamiento. Se prefieren los conservantes naturales a los sintéticos debido a que estos últimos son peligrosos para la salud humana. Esta investigación se diseñó para evaluar el potencial del cardamomo africano y la cúrcuma, especias locales, en la conservación del yogur de guanábana. Se produjo jugo a partir de la guanábana y se procesó en yogur utilizando métodos estándar. El yogur de guanábana se conservó agregando mezclas de proporciones iguales de extractos acuosos de cardamomo africano y cúrcuma en concentraciones de 1,0 %, 1,5 %, 2,0 % y 2,5 % y la muestra de control no tenía especias. El yogur de guanábana se analizó para determinar los parámetros físico-químicos durante doce semanas a temperatura refrigerada. Los datos se analizaron utilizando ANOVA a (p < 0,05). Los sólidos solubles y el pH disminuyeron, mientras que la acidez titulable total aumentó en concentraciones de 2,0% y 2,5% en las muestras de yogur de guanábana a medida que aumentaba el período de almacenamiento. La mezcla de extractos acuosos de cardamomo africano y cúrcuma preservó yogur de guanábana refrigerado durante ocho semanas. El yogur de guanábana es un alimento fermentado no lácteo que se deteriora después de un almacenamiento prolongado, mientras que el cardamomo africano y la cúrcuma tienen la capacidad de mejorar el contenido nutricional y conservar el yogur de guanábana.