Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Formación de proteínas poliméricas durante la elaboración de pasta con mezclas de escanda (Triticum monococcum) y sémola y efectos sobre el comportamiento de cocción y la aceptabilidad

Agnello PD, Landriscina L, Schiavulli A y Lamacchia C

La pasta se produjo en una planta piloto a partir de sémola y sémola mezclada con cantidades crecientes de harina de einkorn. Según la cromatografía líquida de alto rendimiento por exclusión de tamaño (SE-HPLC), las proteínas de einkorn interactúan con las proteínas de sémola durante la fabricación de la pasta, formando polímeros de alto peso molecular. De estos, las proteínas poliméricas no extraíbles (UPP) de la pasta reemplazada con 50% de einkorn estaban en concentraciones significativamente más altas que en la pasta hecha de sémola. El aumento de enlaces SS y la disminución de grupos libres -SH en la pasta 50% einkorn, con respecto a la hecha de sémola, sugirió que la polimerización entre las diferentes clases de proteínas ocurre principalmente a través de enlaces disulfuro. Una disminución en la pegajosidad y un aumento en la firmeza en la pasta 50% einkorn correspondió a la formación de agregados de proteínas grandes e insolubles.