Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Preparación y evaluación de mermelada de zanahoria y manzana

Ullah N, Ullah S, Khan A, Ullah I y Badshah S

El objetivo de este estudio fue evaluar una combinación adecuada, verificar el efecto del período de almacenamiento en la calidad de la mermelada mezclada de zanahoria y manzana para ser estudiada a temperatura ambiente (18 ° C-25 ° C). Los tratamientos fueron CA ₀ (pulpa de zanahoria 100%), CA ₁ (pulpa de zanahoria 90% + pulpa de manzana 10%), CA ₂ (pulpa de zanahoria 80% + pulpa de manzana 20%), CA ₃ (pulpa de zanahoria 70% + pulpa de manzana 30%), CA ₄ (pulpa de zanahoria 60% + pulpa de manzana 40%) y CA ₅ (pulpa de zanahoria 50% + pulpa de manzana 50%). Todos los tratamientos fueron examinados para propiedades fisicoquímicas, es decir, sólidos solubles totales (°Brix), pH, azúcares reductores (%), porcentaje de acidez, azúcares no reductores (%), ácido ascórbico (mg / 100 g) y para propiedades sensoriales, es decir, sabor, color, textura y aceptabilidad general en intervalos de quince días para un período total de almacenamiento de 90 días. Se examinó un aumento significativo de (p<0,05) en TSS de (67,45 a 70,40°Brix), acidez (0,64 a 0,80) y azúcares reductores (16,64 a 27,78) mientras que se examinó una disminución significativa de (p<0,05) en pH de (3,63 a 3,44), azúcares no reductores (45,04 a 27,69), ácido ascórbico (7,81 a 5,52 mg/100 g), color (7,33 a 4,35), sabor (7,40 a 4,12), textura (7,22 a 4,06) y aceptabilidad general (7,36 a 4,14). Durante el análisis fisicoquímico y sensorial se estudió que CA ₅ zanahoria, manzana (5:5) seguido de CA ₄ zanahoria, manzana (6:4) fueron de buena calidad entre los tratamientos.