Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Preparación y evaluación de calidad de rodajas deshidratadas de zanahoria y cebolla

Naimish Gupta y Shukla, enfermeras

Se realizaron estudios para determinar el efecto de diferentes temperaturas de secado en las rodajas de zanahoria y cebolla que se blanquearon con agua caliente y metabisulfito de potasio (KMS) y luego se sumergieron en 0,25% durante 20 min. Las rodajas de zanahoria y cebolla pretratadas para secar se deshidrataron en una secadora de bandejas de gabinete a cuatro temperaturas diferentes, a saber, 50 °C, 60 °C, 70 °C y 80 °C. Luego, los productos deshidratados se envasaron en LDPE y se almacenaron a temperatura ambiente. Los productos se analizaron para determinar los atributos fisicoquímicos, microbianos y sensoriales a intervalos regulares de 0 días, 15 días y 30 días durante un período de almacenamiento de un mes, los resultados se compararon con la muestra de control. Se observó que el contenido de humedad y la relación de rehidratación aumentaron durante el período de almacenamiento, pero el contenido de humedad mostró una tendencia decreciente con el aumento de las temperaturas. Hubo una disminución en el contenido de β-caroteno, vitamina A y propiedades organolépticas. Sin embargo, no se observó un efecto significativo en el contenido de cenizas durante el almacenamiento. Las muestras tratadas mostraron un mejor valor nutritivo que la muestra de control. El producto terminado no tuvo recuento de mohos, lo que significa que el producto permaneció microbiológicamente estéril durante todo el período de almacenamiento. Se observó que los productos deshidratados a 50 °C y 60 °C fueron los mejores entre todas las muestras.