Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Preparación de bebidas a base de uva agria (Vitis vinifera) y evaluación de su estabilidad durante el almacenamiento

Karakala Balaswamy, Pamidighantam Prabhakara Rao, Allani Nagender y Akula Satyanarayana

Las uvas 'Thompson seedless' (Vitis vinifera) que poseen < 13° brix y > 1,0% de acidez se utilizaron en la preparación de bebidas con y sin carbonatación. El jugo de uva agria se extrajo, se embotelló y se clarificó mediante trasiego durante tres meses. También se prepararon bebidas de uva mezcladas apetecibles utilizando jugo de uva agria con phalsa / jugo de uva morada. Se optimizaron los parámetros del proceso como la cantidad de jugo, las proporciones de mezcla y la relación brix / acidez para diferentes bebidas. Los squash se prepararon manteniendo el brix a 45° y la acidez al 0,75%. Las bebidas listas para servir (RTS) se estandarizaron con brix 15° y acidez 0,14%. Las características de apariencia, color y sabor de las bebidas de uva agria se mejoraron mezclándolas con jugo de uva morada y jugo de phalsa en proporciones de 2:1 y 1:1 respectivamente. También se preparó un conjunto de bebidas carbonatadas en las combinaciones anteriores para verificar su compatibilidad y aceptabilidad. Se observó un aumento marginal de los azúcares totales y una disminución de la acidez en todas las bebidas después de 6 meses de almacenamiento. La evaluación sensorial indicó que las bebidas carbonatadas fueron más aceptables que las bebidas simples durante todo el período de almacenamiento. Las puntuaciones más altas de 7,4 y 7,5 se registraron para las bebidas de uva mezcladas con jugo de uva morada y phalsa respectivamente, incluso después de un período de almacenamiento de 6 meses.