Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización de procesos para la fermentación de vino a partir de yaca ( Artocarpus heterophyllus Lam.)

Nirmal Sharma, Sonam Palmoo Bhutia y Danesh Aradhya

La subutilización de la yaca y sus pérdidas poscosecha han sido un grave problema para los cultivadores de yaca. Esta fruta en particular no se explota por completo a pesar de que tiene un muy buen contenido de azúcar y actividad antioxidante. Debido al contenido de azúcar presente, el jugo de yaca es un muy buen sustrato para la fermentación. Para evitar la pérdida poscosecha, el jugo de yaca se puede utilizar para la producción de vino. Este trabajo se ha realizado para estudiar las condiciones que afectan la fermentación del vino de yaca. El jugo de yaca se dividió en 3 partes y el pH se ajustó a 4, 5 y 6. Los jugos con el pH ajustado se agregaron a diferentes botellas y se mantuvieron a una temperatura de 27 °C, 32 °C y 37 °C. Se utilizaron 9 botellas para cada condición de temperatura, que contenían una concentración de inóculo de 5%, 10% y 15% para cada pH. Se recolectaron muestras semanalmente y se analizaron para determinar el contenido de azúcar, el contenido de alcohol, el contenido de polifenoles, la actividad antioxidante y el pH. El vino de yaca se sometió a una fermentación ácida y, en la mayoría de los casos, la fermentación se completó en el día 14 ^, con un contenido máximo de alcohol del 18%. El vino también mostró una buena actividad antioxidante. El producto final brindó un aroma dulce, que realzó sus características sensoriales. La producción de vino a partir de yaca puede ser un método muy bueno para agregar valor a esta fruta en particular.