Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Z. Mauritiana Lamk procesado en la fórmula de una torta de alto valor nutricional

Zozio S, Servent A, Hiol A, Mbeguie-A-Mbeguie D, Cosmidis L, Lucien JM y Pallet D

El valor nutricional de los frutos de azufaifo Ziziphus mauritiana Lamk se procesó a través de un procedimiento de torta tradicional optimizado. Se determinaron las características de los polisacáridos de la fruta de azufaifo de una accesión conocida como P3 para cada una de las 5 etapas de maduración. Por lo tanto, se determinó el contenido de materiales insolubles en alcohol, polisacáridos solubles en agua y ácido galacturónico en cada etapa de maduración. El grado de metilación (DM) de las pectinas de azufaifo fue inferior al 50%, por lo tanto, se clasificó como pectina poco metoxilada (LM). Utilizando la 3.ª y la 5.ª etapa de maduración, se evaluó el impacto del secado y la cocción en características nutricionales seleccionadas, incluida la vitamina C, el contenido total de fenólicos y la capacidad antioxidante. Cabe destacar que, utilizando las frutas de la 3.ª etapa, el proceso de secado disminuyó el contenido de vitamina C (74,5%, p<0,05), mientras que se observó un aumento del 20% (p<0,05) para la torta. Curiosamente, la actividad antioxidante no varió durante el proceso de secado. Por el contrario, después del proceso de cocción, el contenido de fenólicos y la capacidad antioxidante aumentaron en un 64% y un 30% respectivamente (p<0,05).
En general, nuestros resultados indicaron que las frutas de la etapa 3 exhibirían cualidades nutricionales más altas que las frutas de la etapa 5. Recomendamos enfáticamente las frutas de la etapa 3 de la accesión P3 para aplicaciones alimentarias, incluido el procesamiento de tortas de azufaifo.