Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Producción de queso provolone pre-madurado y caracterización de la calidad utilizando mezclas de leche entera

Yosef Alemneh*, Shimelis Admassu, Kidist Fikre

El queso es un producto elaborado a partir de la cuajada obtenida de la leche coagulando la caseína con la ayuda del cuajo en presencia de ácido láctico producido por el cultivo iniciador añadido. El estudio tuvo como objetivo evaluar el rendimiento y la calidad del queso provolone pre-madurado preparado a partir de diferentes mezclas de leche entera de vaca, cabra, oveja y camello. Los quesos provolone pre-madurados se elaboraron a partir de mezclas que contenían una proporción entre (60-80)%, (10-30)%, (10-30)% y (0-20)% para leche de vaca, cabra, oveja y camello, respectivamente, utilizando un procedimiento estándar. La leche entera y sus quesos provolone pre-madurados se sometieron a análisis fisicoquímicos. Se analizaron los análisis fisicoquímicos, los compuestos bioactivos, la calidad microbiana y la aceptabilidad del consumidor del queso provolone pre-madurado. La proporción de mezcla de diferentes leches tuvo un efecto significativo (p<0,05) en la propiedad fisicoquímica, la calidad mineral, bioactiva y sensorial del queso provolone pre-madurado. Las propiedades fisicoquímicas de la leche entera para la fabricación de quesos provolone pre-madurados estuvieron en el rango entre (10,56 a 15,08)% para sólidos totales, (3,45 a 5,20)% para grasa y (3 a 4,19)% para proteína cruda. La composición química del queso provolone pre-madurado preparado a partir de diferentes leches mezcladas varió entre (47,32- 67,05)% para sólidos totales, (24,26-36,81)% para grasa, (17,78-26,30)% para proteína cruda, (1,09-3,49)% para cenizas totales y (0,75-2,98)% para lactosa; ácido ascórbico (0,49 a 3,08) mg/kg y polifenoles totales (1,00 a 17,50) mg GAE/g. La recuperación de grasa, proteína y sólidos totales de los quesos provolone pre-madurados varió de 64,87% a 95,39%, 54,58% a 84,67% y 41,35% a 59,92% respectivamente. El rendimiento del queso provolone pre-madurado varió de 9,22% a 13,47%. Se encontró que el recuento total de bacterias era la microflora predominante de los quesos provolone pre-madurados y alcanzó 5,24 ufc/g en el queso de control. La aceptabilidad total del queso provolone pre-madurado por parte del consumidor estuvo en un rango aceptable. En conclusión, el queso provolone pre-madurado preparado a partir de leche T12 (60% vaca, 10% cabra y 30% oveja) dio un mejor rendimiento de queso y tuvo resultados auspiciosos en cualidades nutricionales comparables con los del queso de control y otras muestras de queso.