Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Análisis de proximidad de la pasta de ajo (Allium sativum) tratada con ácidos ascórbico y cítrico

Mutasim ZA y Elgasim AE

El objetivo principal del estudio fue desarrollar un método de conservación de la pasta de ajo que pudiera prevenir cambios adversos en la calidad, hacer que la pasta fuera más estable y posiblemente conservar las características químicas del ajo fresco. Se recogieron tres lotes separados de bulbos de ajo fresco de dos variedades sudanesas (Dongla y Berber) cosechados en diciembre de 2011, se pelaron manualmente, se separaron en dientes sanos individuales, se dividieron en 5 porciones iguales y se trituraron en una licuadora hasta obtener un puré suave. Antes de triturar, las porciones se asignaron aleatoriamente a los tratamientos químicos (T0 = sin aditivos químicos (control); T1 = 0,5 mg/g de ácido ascórbico; T2 = 2 mg/g de ácido cítrico; T3 = 0,25 mg/g de ácido ascórbico + 1 mg/g de ácido cítrico y T4 = 0,5 mg/g de ácido ascórbico + 2 mg/g de ácido cítrico). Los aditivos químicos (T0-T4) se agregaron durante la trituración de los bulbos. Cada porción tratada con ajo se subdividió en 2 porciones iguales, se envasó en recipientes de vidrio y se cerró herméticamente, se almacenó a 25 °C o 40 °C durante 6 meses y se analizó en un intervalo de 2 meses. Se midieron las composiciones proximales. Los resultados indicaron que la temperatura de almacenamiento tuvo un efecto significativo (p ≤ 0,05) en la composición química, excepto el contenido de grasa. El almacenamiento a alta temperatura (40 °C) elevó la composición química de la pasta de ajo, excepto el contenido de ceniza. Independientemente de la variedad, el almacenamiento durante 6 meses elevó los contenidos de humedad, grasa, fibra y ceniza. Se midió la evaluación sensorial. Los resultados indicaron que la variedad de ajo (Dongola y Berber) tuvo un efecto significativo (p ≤ 0,05) en la evaluación sensorial de la pasta de ajo. El almacenamiento a baja temperatura (25 °C) elevó la evaluación sensorial de la pasta de ajo. Independientemente de la variedad, el almacenamiento durante 4 meses elevó la evaluación sensorial, excepto el color. Se recomiendan ácidos orgánicos (ácidos ascórbico y cítrico) o sus mezclas para producir una pasta de ajo estable durante hasta 6 meses a una temperatura de almacenamiento de 25 °C o menos.