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Abstracto
Reseña sobre la tecnología de alta presión (HPT) para la conservación de alimentos
Kadam PS, Jadhav BA, Salve RV y Machewad GM
La tecnología de alta presión (HPT) representa dimensiones interesantes y prometedoras para el procesamiento de alimentos, no solo porque inactiva microorganismos, sino también porque brinda oportunidades para el desarrollo de productos alimenticios de valor agregado. Este método ayuda a los productos alimenticios al retener su color, sabor y textura naturales sin pérdida de vitaminas y nutrientes, inhibición total de microorganismos a 400-800 MPa, manteniendo la estructura de los gránulos del almidón hinchado pasteurizado y mejorando la digestibilidad enzimática y la estructura gelatinizada (sin retrogación) e inactivación total de la actividad de la PPO (polifenol oxidasa) a 20 °C utilizando una solución de ácido cítrico. El objetivo de esta revisión son los diferentes aspectos y la aplicación potencial de HPT y examina críticamente los estudios relacionados con HPT. Diferentes tipos de productos alimenticios (productos de frutas y verduras, productos lácteos, productos cárnicos, productos de almidón, etc.) se conservan y mantienen las cualidades nutricionales durante más tiempo.