Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación sensorial de embutidos de res procesados ​​con harina de germen de trigo

Elbakheet SI, Elgasim EA y Algadi MZ

El término salchicha se deriva de la palabra latina (salsus) que significa sal o traducido literalmente, se refiere a carne picada o picada conservada por salazón. En este estudio, la salchicha de res se procesó mediante la adición de diferentes niveles de reemplazo de carne por harina de germen de trigo (WGF) los niveles de reemplazo fueron: 0% (como control) 10% y 15%. Las salchichas de res procesadas se envasaron en bandejas de espuma, se envolvieron con cloruro de polivinilo (PVC) y se almacenaron refrigeradas a 4 °C ± 1 por hasta 7 días. Se determinaron varias variables utilizando mediciones subjetivas y objetivas, para evaluar los efectos de los niveles de reemplazo y los períodos de almacenamiento en los atributos sensoriales de la salchicha de res procesada. La evaluación se realizó inmediatamente después del procesamiento, tres y siete días después del día de procesamiento. Los resultados demostraron que las puntuaciones más bajas en aceptabilidad general, aroma y sabor; pero una puntuación más alta (p < 0,05) en desviación del aroma de la carne. La muestra de nivel de reemplazo del quince por ciento tuvo las puntuaciones más altas (p < 0,05) en aceptabilidad general, sabor y aroma. La puntuación general de aceptabilidad, la puntuación de sabor y la puntuación de aroma aumentaron con el aumento de los niveles de reemplazo. El WGF actúa como aglutinante en la producción de salchichas de carne y podría ser un buen sustituto de otros aglutinantes vegetales que se utilizan como aglutinantes o extensores de carne.