Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Autolisados ​​de levadura de cerveza usados ​​como un componente nuevo y valioso de alimentos funcionales y suplementos dietéticos

Podpora B, Świderski F, Sadowska A, Piotrowska A y Rakowska R

El objetivo del trabajo fue obtener autolisados ​​derivados de la levadura cervecera usada y demostrar sus capacidades potenciales como ingredientes naturales y valiosos destinados a la producción de alimentos funcionales y suplementos dietéticos. El material de investigación consistió en levadura Saccharomyces cerevisiae, que era el residuo después del proceso de producción de cerveza. En estos autolisados ​​se realizaron los siguientes análisis: contenido de proteínas, materia seca y aminoácidos, determinación del peso molecular de las proteínas, propiedades antioxidantes y calidad sensorial. Se encontró que los autolisados ​​probados se caracterizaban por un alto contenido de aminoácidos esenciales, excediendo la cantidad presente en la proteína de referencia desarrollada por la FAO/OMS. La calidad sensorial de los autolisados ​​probados dependía del grado de proceso de autolisis de la proteína de levadura, lo que determinaba además su uso en la producción de alimentos. El control preciso del tiempo del proceso de autolisis permite obtener un producto con las propiedades funcionales diseñadas, caracterizado por el contenido deseado de aminoácidos libres, péptidos con un peso molecular específico y altas propiedades antioxidantes. Con base en los resultados obtenidos, se puede concluir que la levadura post-fermentativa puede ser una materia prima valiosa para la preparación de autolisados ​​de levadura que pueden ser un componente nuevo y valioso en la producción de alimentos funcionales y suplementos dietéticos.