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Abstracto
Estabilidad y funcionalidad del orujo de uva utilizado como aditivo nutritivo durante el proceso de extrusión
Bibi S, Kowalski RJ, Zhang S, Ganjyal GM y Zhu MJ
El orujo de uva (GP) es un importante subproducto de la industria del vino y los jugos, rico en polifenoles con beneficios demostrados para la salud. El procesamiento de extrusión para el desarrollo de bocadillos saludables y de calidad con almidón de maíz suplementado con GP se evaluó utilizando la metodología de superficie de respuesta. La capacidad de retención del contenido polifenólico y la actividad antioxidante después del procesamiento de extrusión se evaluaron además. Las variables de procesamiento fueron la humedad del alimento (16, 20 y 24 ± 0,2% en peso), la velocidad del tornillo (150, 200 y 250 rpm) y el nivel de suplementación con GP (0, 5 y 10% p/p). Los extruidos con 5% de GP y 16 ± 0,2% de humedad del alimento tuvieron una alta relación de expansión general (ER) de 3,83 ± 0,14 y una baja densidad general (0,11 ± 0,00 g/cm 3 ). El contenido polifenólico total (TPC) de los extruidos (5% GP y 16% de humedad del alimento) extruidos a 150 y 250 rpm se mantuvo en un 74,1% y 78,57% respectivamente, mientras que el TPC se mantuvo en un 95% cuando se extruyó a 200 rpm con 10% GP y 16% de humedad del alimento. Además, la actividad antioxidante total y la actividad de eliminación de 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) de los extruidos con 5% GP se mantuvieron en un 98% después del procesamiento de extrusión. Además, el extracto polifenólico de los extruidos con 5% GP suprimió las especies reactivas de oxígeno (ROS) en las células de CaCO2 inducidas por peróxido de hidrógeno. En conclusión, la incorporación de GP en extruidos de almidón de maíz mejoró tanto la calidad fisicoquímica como el valor nutricional de los productos. Nuestro estudio indica que el GP se puede incorporar de manera efectiva en alimentos extruidos al proporcionar un valor nutricional mejorado sin perder las características de expansión.