Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio sobre el efecto del procesamiento térmico en huevos de ave listos para comer

Ashraf G, Sonkar C, Masih D y Shams R

Se realizó un estudio para analizar las características del keema de huevo de ave listo para comer procesado térmicamente. El keema de huevo se preparó según un procedimiento estandarizado, es decir, utilizando salsa de verduras, es decir, tomate, cebolla y guisantes verdes junto con especias y huevos cocidos cortados en cubos. El producto elaborado se envasó en latas de hojalata preesterilizadas, se selló herméticamente y luego se procesó térmicamente en diferentes combinaciones de tiempo y temperatura, a saber, 110 °C, 115 °C y 120 °C durante 10 minutos, 15 minutos y 20 minutos respectivamente para interpretar los efectos del procesamiento térmico. Las muestras se evaluaron inicialmente y luego a intervalos regulares de 20 días para el análisis fisicoquímico, microbiológico, sensorial y estadístico durante todo el período de almacenamiento de 60 días. Se descubrió que las muestras de keema de huevo de ave listas para comer procesadas a 120 °C durante 10 minutos tenían un contenido adecuado de grasa y cenizas, mientras que las muestras procesadas a 110 °C durante 10 minutos tenían un contenido adecuado de proteínas. Las muestras de keema de huevo de ave procesadas a 120 °C durante 20 minutos tenían una cantidad adecuada y estándar de contenido de humedad, pH deseado, cargas microbianas reducidas y máxima aceptabilidad por parte del consumidor en todos los aspectos.