Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del ácido cítrico sobre los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la carne de hamburguesa procesada

Elie Awad, Dima Mnayer, Karine Joubrane

La carne puede sufrir muchos cambios y albergar una gran cantidad de microorganismos patógenos y de descomposición durante el procesamiento primario y posterior. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del ácido cítrico en los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la carne de hamburguesa.
Este estudio se llevó a cabo en diez fábricas de carne procesada diferentes en el Líbano durante agosto de 2018. Las diferentes muestras de carne se marinaron con ácido cítrico (CA), con dos concentraciones de 1,5% (CA1.5) y 3% (CA3), la carne sin tratar se utiliza como control (CA0). Las muestras de carne picada para hamburguesas se recolectaron en cuatro etapas de procesamiento específicas: molienda, adición de especias, molienda fina y moldeado, y luego se lavaron por aspersión por separado con ácido cítrico. Las muestras se analizaron para determinar sus propiedades fisicoquímicas, como pH, humedad, pérdida de peso, proteína de la carne. También se realizó un análisis microbiológico de las muestras de carne (recuento viable total, Escherichia coli , Staphylococcus aureus , bacterias reductoras de sulfito y Salmonella ).
Los resultados mostraron que una concentración de ácido cítrico del 3 % produjo la mayor reducción de la pérdida por cocción y del pH, con un mayor aumento del contenido de humedad de la carne de hamburguesa y no tuvo efecto en el contenido de proteína de la carne. Además, la concentración de ácido cítrico del 3 % produjo la mayor reducción de la población bacteriana en las hamburguesas de carne. Se concluyó que el ácido cítrico es muy eficaz para descontaminar las hamburguesas de carne y preservar sus propiedades fisicoquímicas y puede ser útil durante las etapas de procesamiento, especialmente en la etapa de adición de especias.