Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la congelación criogénica seguida de radiación gamma sobre la supervivencia de Salmonella spp. en camarones congelados

Christopher H. Sommers, Kathleen T. Rajkowski, Shiowshuh Sheen, Charles Samer y Eric Bender

Desafortunadamente, la contracción de enfermedades transmitidas por alimentos debido al consumo de mariscos contaminados, incluido el camarón, es una ocurrencia ocasional. La congelación criogénica y la irradiación gamma son tecnologías seguras y efectivas que se pueden utilizar para controlar e inactivar bacterias patógenas en los alimentos. En este estudio, se investigó el efecto de la congelación criogénica y la irradiación gamma para la inactivación de Salmonella spp. en camarones. Encontramos que la congelación criogénica de camarones crudos (-82oC, 3 min), utilizando un congelador de nitrógeno líquido industrial a escala piloto, resultó en una reducción de 1,27 log de Salmonella spp. en camarones enteros, que se mantuvo durante 12 semanas de almacenamiento congelado (-20oC). Durante nuestra evaluación de medios microbiológicos selectivos para la recuperación y enumeración de Salmonella spp., encontramos que el Agar Azufre Verde Brillante produjo resultados indistinguibles de los del Agar Soya Tríptica no selectivo al determinar el efecto de la congelación criogénica en la supervivencia de Salmonella spp. Valores de radiación D10 para Salmonella spp. en camarones congelados fueron aproximadamente 0,56 kGy. La congelación criogénica (-82oC), seguida de irradiación gamma (2,25 kGy) produjo una reducción >5 log de Salmonella spp., y esa reducción se mantuvo durante 12 semanas de almacenamiento congelado (-20oC). Estos resultados indican que tanto la congelación criogénica como la irradiación gamma contribuyen a la inactivación de Salmonella spp. en camarones congelados.