Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

El efecto de la humedad del alimento y la temperatura del barril en el perfil de aminoácidos esenciales de los extruidos a base de malta de sorgo y maní bambara

Jiddere G y Kalep Bulus Filli

La desnutrición es un problema grave y muy extendido en África, especialmente en el norte de Nigeria, donde la mayoría de la población sufre las consecuencias de la guerra y del desplazamiento de sus habitantes, sobre todo en Nigeria. La malta de sorgo y la harina de maní bambara se procesaron para producir un producto extruido utilizando una extrusora de doble tornillo con engrane interrotativo. Las formulaciones se extruyeron a 100 °C, 120 °C y 130 °C y con un contenido de humedad del 20 %, 25 % y 30 % respectivamente. Por lo tanto, este trabajo ha intentado investigar el efecto de la humedad del alimento y la temperatura del barril en la retención de aminoácidos esenciales en los extruidos. La extrusión se utilizó para obtener las mejores condiciones de extrusión y desarrollar un producto extruido enriquecido con proteínas con propiedades fisicoquímicas y sensoriales deseables. Los resultados mostraron diferentes propiedades físicas y químicas de los extruidos en comparación con las de las materias primas utilizadas. La extrusión de la mezcla de malta de sorgo y maní Bambara proporcionó un buen complemento en términos de aminoácidos esenciales, pero se enfrentó al desafío del agotamiento de los aminoácidos resultantes probablemente de la reacción de Maillard. Se ha descubierto que la extrusión de alimentos en presencia de azúcares reductores tiene un efecto negativo en la calidad y cantidad de los aminoácidos esenciales debido a la reacción de Maillard. Los resultados mostraron que los valores medios observados para la lisina oscilaron entre 3,62 g/100 g y 4,51 g/100 g, mientras que la metionina tiene valores de 1,47 g/100 g a 2,68 g/100 g. Los valores para los azúcares reductores oscilaron entre 222,16 mg/100 g y 453,51 mg/100 g en glucosa y entre 680,70 mg/100 g y 835,70 mg/100 g en maltosa. Se adaptó ANOVA para los análisis estadísticos. Los valores mostraron una diferencia significativa en p ≥ 0,01. Los valores disminuyeron con el aumento de la temperatura del barril, mientras que el aumento de la humedad del alimento aumentó el contenido de azúcares reductores y aminoácidos esenciales. El contenido de aminoácidos esenciales de los extruidos cumplió con el patrón recomendado por la FAO/OMS (1973) para alimentos complementarios. Este es el primer intento de producir un producto extruido de malta de sorgo y maní bambara enriquecido con proteínas, mijo y frijoles que se puede incluir en la comida de un niño como cereal de desayuno o refrigerio para combatir la desnutrición proteica.