Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio térmico y oxidativo del aceite de coco (Cocos nucifera L.) sintetizado mediante procesos artesanales e industriales

José Carlos Oliveira Santos1*, Jakeline Santos Martins1, Marta Maria da Conceição2

El aceite de coco ( Cocos nucifera L. ) ha requerido métodos analíticos capaces de evaluar las condiciones de procesamiento y almacenamiento. Los alimentos que contienen aceites y grasas se deterioran durante el almacenamiento en una atmósfera de oxígeno debido a la autooxidación. Pero cuando se calientan a altas temperaturas, el proceso de oxidación se acelera, ocurriendo reacciones de oxipolimerización y descomposición oxidativa térmica. En este trabajo, se compararon las propiedades de estabilidad térmica y oxidativa del aceite de coco extra virgen producido por la industria brasileña y el aceite de coco obtenido de forma artesanal. Los resultados confirman el alto contenido de ácidos grasos saturados en el aceite de coco, principalmente debido al alto contenido de ácido láurico, responsable de aumentar la estabilidad a la oxidación, además de cambiar el perfil de fusión del aceite, contribuyendo al aumento del uso de la grasa de este aceite en productos específicos. El aceite extra virgen tiene mayor estabilidad térmica en comparación con el aceite artesanal. Este resultado sugiere que el mayor contenido de ácidos saturados en relación con el aceite artesanal es responsable de la mejor estabilidad térmica del aceite extra virgen, mientras que el aceite artesanal presenta mayor estabilidad oxidativa.