Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Entendiendo las características de la oleuropeína para el procesamiento de aceitunas de mesa

Yasin Ozdemir, Engin Guven y Aysun Ozturk

Los compuestos fenólicos constituyen el 2-3% (p/p) de la pulpa de la aceituna, cuya parte más abundante es la oleuropeína, responsable del sabor amargo característico de las aceitunas. La oleuropeína es un éster heterosídico del ácido elenólico y del hidroxitirosol y posee efectos beneficiosos para la salud humana. Pero el paso más fundamental e importante del procesamiento de las aceitunas de mesa es reducir el nivel de oleuropeína, ya que las aceitunas solo se pueden consumir después de los procedimientos de desamargura. La oleuropeína se acumula durante el crecimiento de la fruta y se convierte lentamente en glucósido de ácido elenólico y desmetiloleuropeína a medida que la fruta madura. La maduración de la cosecha afecta a los factores de procesamiento de las aceitunas de mesa, según el cambio en el contenido de oleuropeína de las aceitunas. Se requieren aplicaciones más severas para el procesamiento de aceitunas con alto contenido de oleuropeína. Además, la oleuropeína y sus productos finales de hidrólisis (ácido elenólico y aglicona) inhiben la actividad de una serie de microorganismos involucrados en la fermentación láctica de las aceitunas. La oleuropeína se vio afectada significativamente tanto por el tratamiento ácido como por el básico, lo que dio como resultado la liberación de hidroxitirosol. El sabor amargo de la aceituna se puede eliminar eliminando la oleuropeína de la aceituna o mediante hidrólisis química o enzimática de la oleuropeína en los procesos de las aceitunas de mesa. Comprender las características de la oleuropeína para el procesamiento de las aceitunas de mesa ayuda a los fabricantes a producir aceitunas de mesa de alta calidad y a los investigadores a desarrollar métodos innovadores para la producción de aceitunas de mesa. Por lo tanto, esta investigación tuvo como objetivo explorar las características de la oleuropeína y sus efectos en los procesos de las aceitunas de mesa.