Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Aprovechamiento de subproductos de la industria de procesamiento del tomate para el desarrollo de nuevos productos

Karthika Devi B, Kuriakose SP, Krishnan AVC, Choudhary P y Rawson A

La cocción por extrusión se reconoce como una tecnología inteligente para los procesadores de alimentos. Es un proceso de bajo costo, alta temperatura y corto tiempo. En este, los ingredientes almidonados se introducen para crear un bocadillo inflado. Sin embargo, contiene múltiples parámetros que deben controlarse rigurosamente para desarrollar un proceso óptimo. El presente estudio investigó las mezclas de harina de maíz, harina de arroz y pulpa de tomate (cáscara y semilla), procesadas en una extrusora de doble tornillo co-rotativo y examinó el efecto de la incorporación de derivados de subproductos de tomate en la calidad final del producto extruido del producto expandido listo para comer. Además, se analizaron las propiedades fisicoquímicas y la calidad posterior a la cocción del producto extruido. Como la pulpa de tomate, el maíz y la harina de arroz son naturalmente libres de gluten, el producto extruido atraería a las personas que sufren intolerancias al gluten, alergias y enfermedad celíaca. Se agregaron cáscara y semilla de tomate secas y molidas en niveles de 0 - 30% y 0 - 5%, respectivamente, a la mezcla de formulación. Se eligió el diseño de mezcla D-óptimo, que generó 17 combinaciones; Dentro de estas combinaciones, existía la formulación de control. Las formulaciones se procesaron en una extrusora de doble tornillo con una combinación de parámetros que incluían: tasa de alimentación de sólidos mantenida constante, alimentación de agua ajustada al 14%, velocidad del tornillo de 300 rpm - 350 rpm y temperaturas de proceso de 30 °C a 140 °C. Se observó que la adición de pulpa de tomate aumentó significativamente el contenido de fibra cruda y el nivel de contenido de proteína en el producto final. La relación de expansión, la dureza, el color y la aceptabilidad general variaron significativamente con respecto a la adición de pulpa de tomate. El panel de pruebas sensoriales indicó que el extruido de pulpa de tomate podría incorporarse en productos expandidos listos para comer hasta el nivel del 30% y fue aceptable. La optimización utilizando el diseño de mezcla D-óptima sugirió que el mejor producto extruido de formulación con alta deseabilidad era el que consistía en 40% de harina de maíz, 30% de harina de arroz, 25% de cáscara de tomate y 5% de semilla de tomate. Los resultados sugieren que el puré de tomate se puede extruir con harina de maíz y arroz para obtener un refrigerio enriquecido con fibra, aceptable y altamente nutritivo.