Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Compuestos volátiles de los fideos japoneses, “udon”, y su formación durante la elaboración de los fideos

Narisawa T, Nakajima H, Umino M, Kojima T, Asakura T y Yamada M

El sabor es uno de los factores importantes para el udon, fideos japoneses blancos salados que se producen mezclando harina, sal y agua antes de darles forma y hervirlos. Mediante cromatografía de gases/espectrometría de masas de extracción dinámica en el espacio de cabeza, analizamos los compuestos volátiles emitidos por la harina, la masa y los fideos hervidos para aclarar el mecanismo de formación del sabor del udon. Los perfiles de compuestos volátiles se analizaron mediante análisis de componentes principales; los de la masa y los fideos se compararon con los de la harina. Los hidrocarburos fueron los principales compuestos emitidos por la harina, y los aldehídos y cetonas por la masa y los fideos. Se presume que estos aldehídos y cetonas se generan a partir de la oxidación enzimática de ácidos grasos insaturados por lipoxigenasa (LOX) tras la adición de agua. En particular, la abundancia de aldehídos y cetonas aumentó durante el proceso de elaboración de los fideos, lo que afectó a los perfiles de compuestos volátiles de los fideos. Los fideos preparados con harina Nourin 61, que son los preferidos por los consumidores, tenían un mayor contenido de aldehídos y cetonas y una mayor actividad LOX. Por lo tanto, los perfiles de compuestos volátiles únicos del udon pueden generarse por la actividad LOX en la harina de trigo, y estos aldehídos y cetonas pueden contribuir al sabor característico del udon.