Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio comparativo de los efectos de las gomas polisacáridas sin almidón sobre las propiedades físicas de los alimentos acuícolas extruidos con un solo tornillo

Michael L Brown, Parisa Fallahi, Kasiviswanathan Muthukumarappan, Poonam Singha y Scott Sindelar

Se utilizó un diseño experimental factorial (5×3×2) para investigar los efectos de los agentes aglutinantes de polisacáridos no amiláceos sobre las propiedades físicas de la extrusión de un solo tornillo. Se realizaron ensayos de cocción por extrusión con una mezcla de ingredientes para perca amarilla, fortificada con cinco agentes aglutinantes de polisacáridos no amiláceos, incluidas tres gomas de origen vegetal (guar, gluten de trigo, carboximetilcelulosa (CMC)) y dos gomas de exopolisacáridos de origen microbiano (xantano y pululano), con tres niveles de inclusión de goma (3, 6 y 10 %), y dos niveles de velocidad del tornillo (100 y 150 rpm). Se analizaron exhaustivamente los efectos de las variables independientes sobre las características del extruido e incluyeron densidad, relación de expansión, índices de absorción y solubilidad de agua, durabilidad del pellet y color. El aumento del nivel de goma del 3 al 10% condujo a un aumento considerable en la densidad unitaria de extruidos para xantano, guar, gluten de trigo, CMC y pululano en 39,6%, 21%, 11,4%, 30% y 19,7%, respectivamente. Las densidades aparentes mínimas (357 kg m-3) y máximas (607 kg m-3) se observaron para las dietas producidas con 6% de guar a 150 rpm y 10% de xantano a 100 rpm, respectivamente. Los valores medios de la relación de expansión para las dietas que contenían gomas de exopolisacáridos fueron ligeramente menores que los de las otras dietas. El aumento del nivel de inclusión de goma aumentó la relación de expansión de los extruidos que usaban xantano, gluten de trigo y pululano, pero redujo la capacidad de expansión de las dietas que usaban goma guar; los niveles aumentados no cambiaron la relación de expansión de los extruidos que contenían CMC. En los niveles más altos de inclusión de goma y velocidad del tornillo, tanto las gomas de pululano como las de gluten de trigo proporcionaron una mejor capacidad de expansión del extruido de alimento. Las gomas de exopolisacáridos dieron como resultado extruidos con una durabilidad de pellets y unos índices de solubilidad en agua significativamente mayores. En general, la adición de un 6 a un 10 % de exopolisacáridos no amiláceos podría mejorar la durabilidad de los pellets de los extruidos de alimentos para acuicultura. Sería apropiado realizar un estudio futuro que investigue los efectos de la composición del alimento y de las condiciones adicionales de procesamiento de la extrusión sobre los parámetros físicos de estos productos en los alimentos para acuicultura.