Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio comparativo de las características físico-químicas de un snack listo para consumir a base de coco

Sivasakthi M y Sangeetha N

Las rodajas de coco (espesor 0,8 ± 0,1 mm) se deshidrataron osmóticamente (0 min a 720 min) utilizando filtrados de ingredientes funcionales como remolacha, zanahoria, jengibre y menta como soluciones de impregnación. Durante el proceso osmótico, la difusión de minerales, ácidos orgánicos, fenólicos y vitaminas entre las rodajas de coco y el medio osmótico podría haber contribuido a diversos cambios fisicoquímicos en la acidez, los sólidos solubles totales (TSS) del medio osmótico y las características de rehidratación del snack. La cinética del proceso de deshidratación osmótica reveló que se observaron cambios significativos en los parámetros de transferencia de masa WR (reducción de peso), SG (ganancia de sólidos) y WL (pérdida de agua) durante los 450 minutos del proceso, independientemente de los filtrados funcionales y los métodos de deshidratación utilizados (horno de aire caliente a una temperatura de 45-60 °C durante aproximadamente 6-7 horas y liofilización a una temperatura (-40 a 30 °C) durante una duración de 14-16 horas). El análisis de textura reveló que la deshidratación osmótica indujo modificaciones en la estructura celular del snack a base de coco con respecto a los métodos de secado y el uso de azúcar como infusiones osmóticas.