Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio comparativo sobre el efecto de la clara de huevo, el aislado de proteína de soja y el almidón de patata en las propiedades funcionales del gel de surimi de carpa común (Cyprinus carpio)

Ali Jafarpour, Habib-Allah Hajiduon y Masoud Rez aie

Se investigó el efecto del polvo de clara de huevo (EWP), almidón de patata (PS) y aislado de proteína de soja (SPI) en diferentes niveles sobre la textura, el color y las propiedades de evaluación sensorial del surimi preparado a partir de carpa común. Se añadió EWP al 1%, 2% y 3%, PS al 3%, 6% y 12%, y SPI al 10%, 20% y 30%. Para evaluar las características de calidad del gel de surimi resultante, se analizaron algunos parámetros (viscosidad, fuerza del gel, perfil de textura, capacidad de retención de agua, color y cualidades sensoriales). Los análisis indicaron que los aditivos mejoraron las propiedades funcionales del gel de surimi preparado a partir de carpa común. El EWP mejoró significativamente las propiedades de textura en el nivel más alto (3%), mientras que para el color los mejores resultados vinieron del nivel más bajo (1%). Por el contrario, el PS mostró su efecto más significativo en la textura del surimi en el nivel más bajo (3%), pero el color del surimi cambió drásticamente en niveles más altos. En el caso del SPI, solo el nivel más bajo (10%) no redujo significativamente las cualidades de textura y color del gel de surimi resultante y los niveles más altos fueron perjudiciales para las características del gel de surimi. Finalmente, la mejor puntuación de los panelistas en cuanto a gusto general fue para el gel de surimi que contenía 3% de EWP. Por lo tanto, el EWP puede mejorar potencialmente las características de calidad del gel de surimi de carpa común.