Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio exhaustivo sobre las propiedades físicas de dos muffins fortificados con harina sin gluten

Sikha Bhaduri

Antecedentes: Los muffins, un bocadillo a base de cereales, se han considerado como los cereales de desayuno más populares entre los estadounidenses promedio en la actualidad, debido a su sabor único y agradable y sus características de fácil consumo. La harina es el ingrediente principal para preparar muffins y el gluten es el principal componente proteico de la harina de trigo, que se considera responsable de la enfermedad celíaca. Una dieta sin gluten de por vida se ha considerado como el único tratamiento eficaz para la enfermedad celíaca.

Objetivo: El proyecto tuvo como objetivo producir muffins de cereales saludables sin gluten preparados a partir de dos harinas sin gluten, harina de arroz y harina de quinua, y realizar un estudio exhaustivo sobre sus propiedades físicas. Se utilizó harina de trigo al 100 % como control. La harina de arroz al 100 % se reemplazó por harina de quinua al 25 %, 50 %, 75 % y 100 % para preparar muffins. Las mediciones de propiedades físicas incluyeron el aumento/disminución porcentual de la altura de la cresta, la humedad y la gravedad específica, el color mediante un colorímetro Hunter y el análisis del perfil de textura (TPA) mediante TAXT. Además, se realizó un analizador de textura para el producto final. Los atributos sensoriales, apariencia, sabor, dulzura, textura y aceptabilidad general, fueron evaluados por un grupo de panelistas no capacitados, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Los datos sensoriales e instrumentales se analizaron estadísticamente.

Resultados: El 100% de harina de arroz y un reemplazo de harina de quinua hasta un 75% de harina de arroz se consideró como el rango general aceptable para el consumidor para muffins sin gluten.