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Abstracto
Acrilamida en productos alimenticios: una revisión
Krishnakumar T y Visvanathan R
La acrilamida o 2-propenamida es una sustancia química industrial que se forma en algunos alimentos, en particular en los alimentos ricos en almidón, durante procesos de calentamiento como el horneado, la fritura y el asado. Se ha demostrado que la acrilamida es cancerígena en animales y un probable carcinógeno humano, que se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (aminoácido libre) con azúcares reductores (glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard durante el calentamiento en condiciones de alta temperatura y baja humedad. El objetivo principal de esta revisión es resumir los resultados de la investigación académica e industrial sobre la aparición, la exposición alimentaria, el mecanismo de formación y las medidas de mitigación de la acrilamida en productos alimenticios de panadería, cereales y patatas.