Tariq Kamal
Esta investigación se llevó a cabo para descubrir el efecto de la suplementación con salvado de trigo, salvado de arroz, corboximetilcelulosa (CMC) y goma guar en la calidad de las galletas de harina de trigo integral. La composición aproximada de la harina de trigo integral (WWF), el salvado de trigo (WB) y el salvado de arroz (RB) fueron 9,0, 11,30 y 7,00% de humedad, 7,19, 12,61 y 14,80% de proteína cruda, 1,92, 3,79 y 2,29% de grasa cruda, 0,36, 4,78 y 9,96% de cenizas, 1,97, 12,7 y 14,2% de fibra cruda y 75,95, 67,52 y 65,95% de ELN respectivamente. Las galletas se prepararon agregando este salvado @ 4 a 8% y CMC y goma guar @ 0,14% en WWF. Las muestras se prepararon como Bo (control), B1 96%WWF+4%WB, B2 92%WWF+8%WB, B3 96%WWF+4%RB, B4 92%WWF+8%RB, B5 96%WWF+4% WB + 0,14% CMC, B6 96%WWF+4% WB +0,14 % goma guar, B7 96%WWF+4% RB + 0,14 CMC y B8 96%WWF+4%RB +0,14% goma guar. El contenido de humedad (%) aumentó en las galletas suplementadas con WB (de 2,71 a 2,87) y RB (de 2,69 a 2,78), mientras que se registró una disminución en CMC (de 2,82 a 2,62) y goma guar (de 2,69 a 2,58) respectivamente. El contenido de proteína (%) aumentó en las galletas suplementadas con WB (de 5,09 a 5,51) y RB (de 5,17 a 5,61), mientras que se registró una disminución en CMC (de 5,44 a 5,35) y goma guar (de 5,33 a 5,08) respectivamente. El contenido de NFE (%) disminuyó en las galletas suplementadas con WB (de 65,39 a 59,0) y RB (66,74 a 66,09), mientras que aumentó en CMC (de 64,05 a 64,69) y goma guar (de 64,42 a 65,17) respectivamente. La humedad, la proteína cruda, la grasa cruda, la fibra cruda, el contenido de cenizas y NFE fueron influenciados significativamente (p<0,05) por el nivel de suplementación. El análisis físico, es decir, el ancho y el factor de extensión disminuyeron al aumentar los niveles de salvado, CMC y goma guar, mientras que el espesor aumentó al aumentar los niveles de salvado y disminuyó con la suplementación de CMC y goma guar. Hubo una diferencia significativa en las puntuaciones medias de la evaluación sensorial de la galleta (p<0,05).