Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Factores antinutricionales de las hojas verdes de Cassia obtusifolia y Kawal

MZ Algadi y NE Yousif

Cassia obtusifolia (familia de las leguminosas) es una planta silvestre africana que se encuentra en tierras baldías en la estación lluviosa. Sus hojas se pueden fermentar (se denomina kawal) y la gente de la parte oriental de Chad y la parte occidental de Sudán las utiliza como sustituto o extensor de la carne. La función del kawal y otras plantas similares es proporcionar las salsas que hacen que estos alimentos básicos sean agradables al paladar. Durante los años de hambruna, el kawal, una fuente de proteínas, probablemente protegió a muchos niños contra el kwashiorkor. Hasta hace unos años, el kawal era poco conocido por la mayoría de los sudaneses, ya que era un producto confinado a las provincias occidentales del país, lejos de las zonas pobladas y los centros de influencia. Entonces, como hoy, el kawal era rechazado por la élite, que lo consideraba inadecuado para la vida social moderna debido a su olor repugnante y fétido que permanece en los dedos durante horas. Los objetivos de este estudio fueron evaluar el efecto de la fermentación sobre los factores antinutricionales de las hojas de Cassia obtusifolia . La digestibilidad proteica in vitro fue significativa (P<0,05) aumentando de 49,43 a 61,87%. Se recomienda utilizar la fermentación para disminuir los factores antinutricionales de Cassia obtusifolia .