Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Aplicación de miel en polvo en el pan y su efecto en las características del pan

Subramaniam Sathivel, Ahalya Kosal Ram, Luis Espinoza, Joan King, Rafael Cueto y Kevin Mis Solval

El polvo de miel secado por aspersión podría servir como una alternativa a la sacarosa en el proceso de elaboración del pan. Los objetivos de este estudio fueron producir un polvo de miel que contuviera almidón retrógrado y usarlo como una alternativa a la sacarosa en formulaciones de pan. El polvo de miel se produjo mediante el secado por aspersión de miel utilizando almidón retrógrado como agente secante. Se prepararon tres formulaciones de pan con (1) 100% de miel líquida (HNY), (2) 50% de sustitución de azúcar con miel en polvo (SHP) y (3) 100% de miel en polvo (HP). Se utilizó una formulación de pan preparada solo con sacarosa como control (S). Los panes producidos a partir de las cuatro formulaciones se analizaron para determinar el volumen de la hogaza, la pérdida de peso, la densidad, el volumen específico, el contenido de humedad, la textura y el agua congelable. Se realizaron experimentos por triplicado y los datos se analizaron estadísticamente a α=0,05. Entre las muestras de pan, HP mostró el mayor volumen de pan (mL) a 1462 ± 45, mientras que SHP, HNY y control mostraron volúmenes de pan decrecientes a 1303 ± 199, 1155 ± 91 y 1100 ± 66, respectivamente. Todas las muestras de pan mostraron un aumento en la firmeza y HP tuvo una menor tasa de rancio que las otras muestras de pan durante el almacenamiento. Las muestras de pan de control contenían más agua congelable (g/g sólido) a 0,21 ± 0,003 que HNY, SHP y HP que tenían 0,20 ± 0,003, 0,19 ± 0,01 y 0,13 ± 0,01, respectivamente. El estudio demostró que el polvo de miel secada por aspersión con almidón retrógrado podría usarse como sustituto de la sacarosa en la cocción del pan.