Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de la inclusión de harina compuesta de yuca en la producción de pan en el suroeste de Nigeria

Oluwale BA, Ilori MO, Ayeni Y y Ogunjemilua EM

El estudio obtiene información sobre el nivel de conocimiento, uso y factores que influyen en la inclusión de harina de yuca en la producción de pan en el suroeste de Nigeria. El estudio se llevó a cabo en los estados de Oyo, Lagos y Osun. Se seleccionaron dos ciudades a propósito de los estados seleccionados y se administraron dos conjuntos de cuestionarios en el área de estudio; el primer conjunto se administró a 25 panaderos de cada una de las ciudades seleccionadas en los estados, lo que hace 150 panaderos. El segundo conjunto se administró a 25 consumidores de pan de cada una de las ciudades seleccionadas en los estados, lo que hace 150 consumidores de pan. Por lo tanto, se consideró un total de 300 encuestados en el área de estudio. El estudio se analizó utilizando estadísticas descriptivas e inferenciales empleando SPSS 20. El estudio reveló que aproximadamente el 46,7% de los consumidores de pan a menudo comían pan en un día y la mayoría (66,7%) de ellos conocían la inclusión de harina compuesta de yuca en la producción de pan, pero la mayoría (69,3%) de ellos no podían identificar el pan de yuca. Además, solo el 25,3% de los consumidores de pan habían comido pan de yuca antes a pesar del hecho de que a menudo comían pan a diario. Asimismo, la mayoría (78,1%) de los panaderos conocían la inclusión de harina compuesta en la producción de pan y producían pan una vez al día utilizando harina Golden Penny (74,7%). Debido al bajo nivel de conocimiento de la mayoría de los maestros panaderos sobre la inclusión de harina compuesta en la producción de pan de los canales seleccionados, pocos (0,7%) panaderos cumplieron con el uso de la inclusión de harina compuesta en la producción de pan. La mayoría (76%) de los panaderos usaban un horno de ladrillo. El estudio reveló que la alta eficiencia del costo de modificación (2,83), el costo de las materias primas (2,80) y el costo de operación (2,46) eran los factores que inhibían a los panaderos de usar harina de yuca en su producción de pan. El estudio reveló además la magnitud y dirección de la asociación entre la disponibilidad de harina de yuca y la producción de pan de yuca (r = 0,187, p < 5%), la calidad del producto y la producción de pan de yuca (r = 0,388 p < 10%). El estudio concluyó que el nivel de conciencia de los consumidores de pan en la identificación del pan de yuca era bajo, y el nivel de cumplimiento de los panaderos en el compuesto de harina de yuca en la producción de pan también era bajo debido al alto costo atribuido a él. El estudio recomienda que el gobierno cree plataformas que aumenten el nivel de conciencia e identificación del pan de yuca para los consumidores de pan y también subsidien el costo atribuido a los factores que inhiben el uso del compuesto de yuca en la producción de pan.