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Abstracto
Evaluación de la calidad y seguridad microbiana de una leche fermentada tradicional, ' Irgo ', recolectada en la ciudad de Hawassa, en el sur de Etiopía
Sintayehu Yigrem y Haile Welearegay
La leche en Etiopía se produce principalmente en tres sistemas de producción de ganado, en particular el pastoreo, el cultivo mixto de ganado y los sistemas lecheros urbanos/periurbanos. Aunque la proximidad al mercado favorece a los productores lecheros urbanos, todavía existen varios desafíos, entre los que se encuentran los problemas de seguridad y calidad. Este estudio se inició para evaluar las cualidades microbianas y la seguridad de la leche fermentada (Irgo), que es una de las formas más frecuentes de productos lácteos producidos y comercializados por productores lecheros urbanos y comerciantes intermedios en la ciudad de Hawassa, en el sur de Etiopía. Se recogieron un total de 120 muestras (leche cruda = 60 e Irgo = 60) de las lecherías de la ciudad de Hawassa. Las entrevistas formales sobre las prácticas de manipulación de la leche y el Irgo fueron seguidas por un análisis microbiano de los productos. El recuento medio de bacterias mesófilas aeróbicas (AMBC), el recuento de coliformes (CC), el recuento de estafilococos (Staph. C) y el recuento de bacterias del ácido láctico (LABC) de las muestras de leche cruda fue de 6,85, 6,14, 6,13 y 7,19 log ufc ml-1, respectivamente. Las muestras de Irgo tenían valores medios de AMBC, CC, Staph.C y LABC de 6,79, 5,6, 5,55 y 6,13 log ufc ml-1, respectivamente. Aunque los recuentos de microbios peligrosos fueron menores en las muestras de Irgo que en la leche cruda, el recuento microbiano general en los productos muestreados es mucho mayor que los estándares mínimos, lo que revela las malas prácticas de manipulación de los productos lácteos en la ciudad. Esta mala manipulación de los productos lácteos tiene consecuencias para la salud pública, por lo que requiere la debida atención para minimizar su efecto sobre la salud y la seguridad de los consumidores.