Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Comportamiento de la bacteria Escherichia coli en concentrado de proteína de suero y harina de maíz durante el procesamiento de extrusión de doble tornillo a diferentes temperaturas

Dike O. Ukuku, Charles Onwulata y Sudarsan Mukhopadhyay

Se han publicado nuevos estudios sobre el desarrollo de alimentos nutricionales de valor añadido extruidos a baja temperatura que contienen harina de maíz y aislado de proteína de suero. Sin embargo, la información sobre el efecto de los parámetros del tratamiento de extrusión en la seguridad microbiana de los alimentos por debajo de los 100 °C es limitada. En este estudio, investigamos el efecto de los tratamientos de extrusión a 35 °C, 55 °C, 75 °C y 95 °C en la reducción de las poblaciones de células de E. coli inoculadas en harina de maíz (CM) y concentrado de proteína de suero (WPC80) a 8,8 log 10 UFC/g. La inactivación de las bacterias E. coli en CM y WPC80 extruidos a 35 y 55 °C promedió 4,8 log, 6,9 log y 1,8 log, 4,3 log, respectivamente. El tratamiento de extrusión a 75 °C y más redujo las células de E. coli (ATCC-25922) en CM por debajo de la detección (<20 UFC/g); pero se necesitó un tratamiento a 95 °C para lograr una detección similar (<20 UFC/g) para WPC80. Los resultados de este estudio sugieren que los productos de harina de maíz extruidos a 75 °C o más, y el aislado de proteína de suero extruido a 95 °C, mejorarán la seguridad microbiológica de los extruidos.