Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Comportamiento de poblaciones microbianas nativas de proteína de suero WPC-34 y WPC-80 almacenadas a diferentes temperaturas

Dike O Ukuku, Charles Onwulata, Audrey Thomas, Sudarsan Mukhopadhyay y Michael Tunick

Las proteínas de suero (WPC34 y 80) se han utilizado como ingredientes alimentarios y como base para elaborar productos biodegradables. Sin embargo, existe información limitada sobre el comportamiento de la microflora nativa asociada a estos productos. El objetivo de este estudio fue estimar las clases de microflora nativa de WPC34 y WPC80 utilizando diferentes medios de agar y luego investigar cómo las temperaturas de almacenamiento (5, 10, 15, 22 y 30 °C) durante 7 días afectarían la supervivencia y el crecimiento de cada clase de bacteria estimada. Inmediatamente después de recibir WPC34 y WPC80 del fabricante, se enumeraron las poblaciones iniciales de bacterias mesófilas aeróbicas, coliformes, levaduras y mohos, bacterias de ácido láctico, incluidas las bacterias lipolíticas, y se utilizó el ensayo de trifosfato de adenosina (ATP) bioluminiscente para estimar el nivel de ATP correspondiente a las poblaciones microbianas generales asociadas con los productos WPC34 y WPC80. Las poblaciones microbianas totales en WPC34 y WPC80 determinadas inmediatamente y después del almacenamiento durante 7 días promediaron 6,8 log y 7,1 log UFC/g, respectivamente, y los valores de ATP correspondientes asociados con las poblaciones microbianas totales promediaron 62 y 73 URL, respectivamente. La clase de microorganismo estimada a partir de WPC80 promedió 2,8 log UFC/g para bacterias mesófilas aeróbicas, por debajo de la detección (<2 UFC/g) para levaduras y mohos y bacterias coliformes, así como 2,6 y 2,4 log UFC/g para bacterias lipolíticas y lactobacillus, respectivamente. Para WPC34, las bacterias mesófilas aeróbicas, levaduras y mohos, bacterias coliformes, bacterias lipolíticas y lactobacillus determinadas promediaron 3,0, 1,5, por debajo de la detección, 2,0 y 3,0 log UFC/g, respectivamente. Las temperaturas de almacenamiento no provocaron cambios significativos (p>0,05) en las poblaciones microbianas totales de WPC34 y WPC80 y el ensayo de ATP bioluminiscente se puede utilizar de manera efectiva para estimar las poblaciones microbianas totales en productos WPC34 y WPC80.