Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Bioconservación de jugo de naranja fresco utilizando bacteriocinas antilisterianas 101 y bacteriocinas antilisterianas 103 purificadas a partir de Leuconostoc mesenteroides

Backialakshmi S, Meenakshi RN, Saranya A, Jebil MS, Krishna AR, Krishna JS y Suganthi Ramasamy

Recientemente, a medida que el consumo de jugo de fruta fresca ha aumentado, también ha aumentado la demanda de bioconservantes naturales y potentes. Listeria monocytogenes es uno de los patógenos intracelulares transmitidos por los alimentos más importantes y graves que amenaza a las personas inmunodeprimidas. El objetivo principal de este estudio es investigar el potencial bioconservante de Antilisterial Bacteriocin101 y Antilisterial Bacteriocin103 en comparación con un conservante químico. La conservación de jugo de naranja fresco se llevó a cabo en dos etapas: sin pasteurizar (sin pretratamiento térmico) y pasteurizado (pretratado a 72 ºC durante 2 min). Se inoculó Listeria monocytogenes MTCC 657 a una concentración inicial de 6,75 log UFC/ml en zumo de naranja fresco pasteurizado y no pasteurizado, y luego se añadió el conservante químico (12 ppm), bacteriocinas antilisterianas 101 (40 ppm) y bacteriocinas antilisterianas 103 (40 ppm), y se almacenaron durante 12 días a 4ºC y se verificó la viabilidad de la cepa indicadora a intervalos regulares de 24 h. Las bacteriocinas antilisterianas mostraron una reducción potencial de los recuentos viables hasta el cuarto día en el caso del zumo de naranja fresco no pasteurizado y hasta el sexto día en el caso del zumo de naranja fresco pasteurizado. Este estudio ha revelado que ambas bacteriocinas antilisterianas muestran un alto potencial en la reducción de la población microbiana y son más efectivas que el conservante químico incluso a baja concentración.