Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Bioprocesamiento de cotiledones de lupino (Lupinus mutabilis) con Rhizopus oligosporus para la reducción de alcaloides quinolizidínicos

Eduar Ortega-David y Aida Rodríguez-Stouvenel

Los cotiledones de lupino son una buena fuente de nutrientes como proteínas y lípidos y alrededor de 3.8% de alcaloides quinolizidínicos tóxicos difíciles de extraer. Anteriormente se había reportado que mediante la fabricación de Tempeh era posible lograr un 90% de desintoxicación. Nunca antes se había reportado la incidencia de variables de fermentación en la desintoxicación que podrían ser útiles para el escalamiento industrial del proceso. En esta investigación estudiamos la influencia de la humedad y el tamaño de partícula en la eliminación de alcaloides en un proceso de fermentación en estado sólido con Rhizopus oligosporus. El material húmedo se fermentó sin aireación forzada durante 48 h probando dos tamaños de partícula, partículas enteras (W) y rotas (B). Además, se evaluaron tres niveles de humedad al 40% (H-40), 50% (H-50) y 60% (H-60). Los resultados mostraron una desintoxicación máxima de 70,55% y 67,71% en cotiledones rotos para H-60 ​​y H-50 respectivamente. En cotiledones enteros se logró 64,26% y 61,08% para los mismos niveles de humedad. En H-40 se mostraron niveles más bajos de degradación con 47% y 52% para partículas enteras y rotas respectivamente, aunque la actividad de agua fue superior a 0,9. La humedad superior al 50% no causó un aumento proporcional en la eliminación de alcaloides. Ambos factores, la humedad y el tamaño de partícula influyeron en la degradación; sin embargo, un tamaño menor tuvo una mayor incidencia que la humedad cuando el contenido de agua fue superior al 50%. El proceso de fermentación podría ser útil como una forma parcial de eliminar las principales toxinas del lupino.