Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de la calidad de la carne de pollo de engorde creada en condiciones simuladas de calor

Santos Vaz AB, Aline G Ganecco, Juliana Lolli MM, Mariana P Berton, Cássia RD, Greicy Mitzi BM, Marcel M Boiago, Luciana Miyagusku, Hirasilva Borba and Pedro A de Souza

Se evaluó el efecto de diferentes periodos (0, 24, 48 y 72 h) de condiciones de calor sobre las cualidades físicas y químicas de la carne de pollo de engorde. Se utilizaron 500 pollitos Cobb 500 ^® , de los cuales 100 fueron criados a temperatura termoneutral, ideal para cada etapa de crianza, constituyendo el grupo control. Los otros 400 animales fueron criados en una cámara climática a 32 ± 2°C, condiciones de calor simuladas para aves. Las cualidades físicas y químicas de la carne se evaluaron a los 21, 35 y 42 días. Este experimento se realizó utilizando un diseño completamente al azar con un factorial de 2 × 4 (temperatura y periodos de condiciones de calor, respectivamente) y cuatro réplicas. Las medias se compararon mediante la prueba de Tukey al nivel de significancia del 5%. Se encontró que el calor afectó las propiedades cualitativas de la carne, particularmente su oxidación lipídica, capacidad de retención de agua, fuerza de corte, valor r y pH. La evaluación microbiológica se realizó los días 21, 35 y 42. No se encontró que los tratamientos de temperatura estuvieran asociados con la aparición de ninguna de las especies microbianas consideradas.